Ante los chivos, su vida es matar y matar...

Sus manos están ensangrentadas y cubiertas de pelos que alguna vez estuvieron en la piel de un chivo.

A sus 80 años, esas manos morenas y arrugadas lo ayudan a explicar cómo es que por seis décadas y media se ha dedicado a la matar y destazar animales para la temporada del mole de caderas.

Esa ha sido la vida para Gabino Martínez Palacios de San Gabriel Chilac, Puebla, un hombre que además de trabajar en el campo, ha estado invariablemente en la matanza para los García, primero para Antonio, padre y abuelo de los Iñigos que se han dedicado a la distribución de carne de chivo para el mole.

Presumiendo su salud, a sus ocho décadas de vida, viudo y con dos hijos adultos, Gabino recuerda sus primeros años en una actividad que se ha vuelto tradición en el Sur de Puebla.

Sobre una mesa, don Gabino

 

"Empecé de 15 años y me gustó, yo trabajé con el abuelo de don Iñigo, se llamaba Antonio, y luego quedó su papá, se llamaba Iñigo, se quedó a él (Iñigo García Manzanares), y le gustó el trabajo de la matanza", habla mientras las arrugas del rostro se acentúan cada que enfatiza los recuerdos.

Vistiendo ropa con algunas manchas de sangre, huaraches y una gorra sanitaria que deja ver sus canas, Gabino cuenta con una voz cansada cómo ha cambiado lo que frente a sus ojos, es una línea de producción que empieza con una pistola neumática donde alguna vez hubo un cuchillo.

"En aquellos años trabajábamos solo de noche, empezábamos a matar a las cinco de la tarde y toda la noche trabajábamos, en ese tiempo, no había carros, sólo carretas, con caballos, mulas, íbamos a San Andrés en carreta a Tehuacán", cuenta.

El proceso era a cuchillo de inicio a fin y todo se hacía a la media luz de dos candiles, cuenta de aquel tiempo, hace 65 años: "entonces no había luz, cuando empezábamos a picarlos (a los chivos), poníamos a un muchacho a que agarraba dos candiles, y acabamos de matarlos y comenzábamos a pelar".

El mole de caderas no ha cambiado tanto como el sacrificio de los chivos, pero sí algunos detalles como las bebidas que acompañaban al platillo.

En Chilac, antes lo acompañaban con lapo, recuerda el campesino, "como si fuera tepache, se preparaba con miel de caña y pulque, era sabroso, como si fuera refresco".

Como ahora, parte de la paga era lo que habían cortado de los animales, "patitas, pancitas, tripas".
Gabino ha sido parte de todos los procesos, desde el sacrificio, pelado y destazado, pero ahora ya no entra de lleno a la actividad que mueve constantemente cadáveres de chivos, sino que corta cuernos y orejas a las cabezas de chivo y circula por el rastro empujando una carretilla.

Por un momento, Gabino cruza los brazos marcados por mil surcos en su piel y sus venas y huesos delatan el trabajo en los campos de Chilac y dentro del matadero.

Sin carga de conciencia por la muerte incontable de chivos, Gabino disfruta su trabajo, su labor también ha sido heredada a sus dos hijos que hoy, como él, se dedican a la matanza, ya habrá tiempo de regresar al campo como siempre para sembrar "maicito y calabacita".

* Texto publicado en El Mundo de Tehuacán el 13 de octubre de 2012