Una probada de Zacahuil

Con todo y que la ciudad de Poza Rica padece de muchos prejuicios de sus visitantes, tiene un encanto que sólo conocen quienes la habitan o habitaron, su comida...

En Poza Rica se mezclan muchas culturas alimenticias. Se conjugan el norte con el sur, la comida de la montaña y el mar, y está arraigadísima la fórmula maíz+condimentos+carne, pescado o mariscos y el resultado es delicioso...

Del maíz, la Huasteca entera ha dejado en la zona el zacahuil.

En hojas de plátano... el zacahuil listo sobre su base de madera.

El mercado Poza Rica hierve en las mañanas en la zona de comida, el zacahuil es el centro además de la barbacoa (pocas como la de la zona), los sopes o los bocoles. Por encima de los comensales, en bancas improvisadas y desinteresados en la incomodidad, las bases de madera van y vienen con el enorme tamal de masa martajada envuelto en papatla.

¿La cruda de anoche es el problema?. La repetición de un plato de zacahuil con mucho chile en vinagre es la solución, más si la compañía del platillo es ese refresco representante de la zona, el castellanizado Escuis (hace dos décadas aun era Squeeze).

Rey en su género, el zacahuil es arrojado en las mesas de mosaico, se abre dejando un aroma inconfundible tanto como su característico color naranja.

Hace años, visitante contínuo de San Agustín Mezquititlán, en plena Huasteca hidalguense, De Tocho fue testigo de cómo se realiza este platillo, en su versión de "carne de chivo".

Lejos de recordar la receta, De Tocho vio con atención, enmedio de un magueyal como los hombres adultos de la casa (ya las mujeres habían hecho una parte de la labor en la cocina) del tío Máximo batallaban con el terreno para hacer un hoyanco y tras terminarlo llenarlo de varas, leña de huizaches, mucha fibra de pencas secas de nopales, magueyes y otros cactus y cualquier cosa combustible... tras levantar una fogata enorme, por ahi de las 19:00, el fuego se apagó con la tierra de la excavación y sobre esa capa terrosa se colocaron pencas de maguey, encima un par de tamales del zacahuil y otros paquete de carne preparada para barbacoa, todo envuelto también con enormes pencas de maguey.

El tamal del zacahuil destacaba. Envuelto además con las hojas del cactus se amarra hasta no dejar espacio por donde pudiera escapar la masa. Se veía firme en sus dos o tres metros de largo con el tono crudo de ese verde de las pencas recién cortadas.

Bien cubiertas, y casi al borde de la superficie, todo se volvió a cubrir con tierra y en el lugar, justo arriba, se levantó otra fogata de manera que en que terminó con el calor debajo del fuego apagado y el calor encima, del fuego que sirvió para hacer una pequeña reunión nocturna al calor de música regional, comida del día, pulque, caña y cervezas al tiempo. La cocción duró toda la noche...

Por la mañana, muy temprano, y venciendo al sueño, De Tocho quería ver el momento de la "apertura" del lugar... desenterrado el tesoro culinario una nube de vapor se levantó entre los desenterradores que usaron las mismas palas para el entierro como grandes cucharas para sacar las viandas. Con el sol en el Oriente y matizado todo con esa mezcla de luces naranja y azules del amanecer, entraron en acción las mujeres para abrir los tamales del zacahuil y la barbacoa, con un montón de costalitos alrededor para quien optara por el mixiote.

El zacahuil destacaba por encima de la barbacoa.

De esa zona y otras de Hidalgo, el zacahuil llegó a Poza Rica. Allí, las pencas son sustituidas por papatlas, grandes hojas de planta de plátano, fruta abundante en la zona y la carne de chivo es cambiada por cerdo.

El resultado es similar.

Una porción "comercial" en el mercado.

A diferencia de la zona rural, donde el zacahuil es alimento para fiesta, en Poza Rica es cosa de todos los días. No hay día en el mercado que los zacahuiles fluyan por kilos entre los clientes asíduos a sentir la masa con pedazos enteros de maíz que suelen crujir entre los dientes mientras otra parte se engulle tan suave, y casi líquida la masa caliente que se complementa con las zanahorias en vinagre.

Ahora en menor grado, los zacahuileros hacían largos recorridos por las calles de la ciudad cargando latas de manteca o aceite convertidos grandes tamales metálicos. Dentro, "minizacahuiles" eran vendidos ya en porciones y "en pequeño" a quienes no pudieron ir al mercado por su pedazo de tamal.

Lata en el hombro, los vendedores alcanzaban a gritar un "¡¡cahuiiiiil!!", sabiendo que todo mundo entendería lo que vende (como los "¡flaniiiis!" o "¡aneeees!" eran flanes), ahi el zacahuil no iba caliente y además de la hoja de plátano la envoltura tenia un extra de papel de estraza. Los vendedores cada vez son menos.

Aun asi, no hay como ir al mercado a comer zacahuil. Tal como fue el 31 de diciembre para De Tocho, donde familias enteras ocupan las bancas de las "zacahuilerías" para que las meseras sirvan al güerito o güerita su plato con carne maciza o "gordito" la porción cada vez menos desbordada de zacahuil, mientras por los pasillos las bases de madera van y vienen con el enorme tamal de masa martajada envuelto en papatla.

Pásele güerito, güerita

Las dos primeras fotos son del sitio vsmedios.com, las dos últimas de JC Cortés